コラム

 公開日: 2014-09-05 

マナーうんちく話797《上品で美しい食べ方⑥「会席料理」(煮物)」》

「煮物」は野菜等を煮た料理で「炊き合わせ」とも呼びます。
旬の野菜が数種彩られている場合が一般的です。

蓋つきの器で出される場合が多々ありますが、器が右側に置かれていたら蓋は右側に置きます。器が左側に置かれていたら蓋も左側に置きます。

但し、お膳やテーブルにスペースがないような場合は臨機応変に対応して下さい。基本的には器同士重ねません。

また、この器は結構絵柄もこだわっている物が多いので、蓋をいきなり取らないで器を目で楽しんで下さい。さらに蓋と本体の図柄を良く頭に入れて下さい。食べ終えた後に蓋をする時には、元の図柄の通りに蓋をします。

食べ方ですが、器を左手で持ち、大きめの具材は箸で器の中で一口大に切ります。複数盛られていますので手前の料理から箸を付けて下さい。

切り方は、先ず縦方向に切ります。手前から上に向かって切ります。
次に横に切ります。
この切り方は是非覚えておいて下さいね。

里芋のように滑りやすく、つかみにくい物はつい、箸で刺してしまいがちですが、これは「刺し箸」といって「嫌い箸」の一種ですから止めて下さい。
器を軽く傾けて、器のヘリに異動させ、ゆっくり掴んで下さい。

もし、器が大きめで、手で持てない場合は、お膳に置いたまま食べますが、この際、煮汁がこぼれても良いように懐紙で受けながら食べたらいいでしょう。
煮汁は直接飲んでも構いません。

ちなみに、世界一「飽食の国」日本では、スーパーなどに行けば沢山の野菜が手軽に手に入ります。

数が多すぎて名前も解らないものも多々あると思いますが、野菜には旬、色、形、食べ方、味、匂い等など個性があります。

従って、フランス料理にせよ、イタリアンにせよ、和食にせよ、野菜の個性を良く理解しておくことがとても大切です。

理想は野菜を自分で育てることですが、無理な場合は、せめて夏野菜か冬野菜か等、旬や特徴は知識として把握したいものですね。

「生きることは食べること」ですから、食べる物の内容をよく知ると言うことは、何をさておき大切であると心得て下さい。

最近は野菜や果物などは品種改良が進み糖度の高い物も増えています。
しかし、単に甘ければいい物でもありません。

例えばトマト。
「甘くてフルーティーで美味しい」等と表現しますが、トマトは甘みと酸味のハーモニーが大切です。
野菜の個性にマッチした表現が出来れば良いですね。

そもそも炊き合わせは複数の食材を、それぞれの個性を活かしながら、薄味で煮て、一つの器に盛り込んだ料理です。

野菜の他にも高野豆腐や魚介類やチキンを使用する場合もありますが、「旬」を大切にします。

従って旬の野菜なども詳しく理解していれば楽しみも多くなるものです。
繰り返しになりますが、野菜の名前や個性を覚えることが大切です。

そして、「一品ずつ丁寧に味わって食べること」をお勧めします。
そうすることにより、生き方も好転します。

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マナー講師 平松幹夫

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