コラム

 公開日: 2014-08-27 

マナーうんちく話793《上品で美しい食べ方③「会席料理(前菜・吸い物)」》

「会席料理」は江戸時代に当時の料理茶屋が始めたお持て成しの料理が起源だと言われていますが、現在の結婚式や宴会料理に良く見られます。

お茶席の「懐石料理」に比較して、お酒を中心とした料理が会席料理と認識して頂ければ良いと思います。

先付けから一品ずつ順番に出される場合と、一度に全ての料理が出される場合があります。
料理の金額やお店の営業方針等により異なります。
また、店によっては「会席料理」とも「懐石料理」と表示している場合もあります。

一品ずつ出される場合の順番と食べ方を解説しておきます。一般的な例ですので、お店や内容等により異なる場合もあります。

1、先付け(前菜)
料理が出されるまでの酒のおつまみで「突出し」とも言われます。季節感の漂う物とか旬の珍味が盛られることが多いので、先ずは目で楽しんで下さい。酒と共に頂きます。

平皿に盛られている場合は置いたまま食しますが、小皿の場合は器を持って食して下さい。
数品が盛られている場合が多いようですが、手前から順に食べるとか、味が淡白な物から食べることがポイントです。あれやこれやと箸を付けず、一品ずつ丁寧に味わって食べて下さいね。
団子や田楽等の串物は、箸で押さえて串を引きぬいて食べます。
先付けは、盛りつけをある程度保ちながら食べるのが美しい食べ方のポイントです。

2、吸い物
本格的な料理の前に、前菜と酒の味をすすぎ、口の中をさっぱりする役目があります。フランス料理のフルコースで肉料理とロースト料理の間で供される「ソルベ」のような役割ですね。
「箸洗い」ともいわれ「すまし汁」が一般的ですが、季節によっては「松茸の土瓶蒸し」などが出される場合もあります。

格式ばった席での和食は色々と気配り、目配りが必要で、蓋つきの椀で出された場合は目上の人が蓋を取ったら自分のお椀の蓋を取ります。
どのような席かを良く考えて振舞って下さいね。

蓋を取る時には、左手をお椀に添え、右手で蓋をつまんで取ればいいのですが、その際、蓋の内側についた水滴は器の中に落とすよう心がけて下さい。

取った蓋は置かなければいけませんが置く時には両手で置きます。また、器が右に有ればその蓋は右側に、左に器が有れば蓋は左側に置きます。

蓋を置いたら両手でお椀を持ち、出汁の香りを楽しんで下さい。
次に箸を持ち、出汁を頂き、具材を食べます。食べ終えたらふたを元の状態に戻して下さい。出汁を頂く時にはなるべく音をたてないようにして下さい。

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